Ingredientes:
1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.
Preparación.:
Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700
c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio
durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si
encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a
poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la
ebullición. Reservamos las algas en el cazo.
Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin
remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un
cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al
fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de
bonito.
Ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas
de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el
fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin
tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15
gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las
impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo
procedimiento que el primer dashi.
Nota:
El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma,
como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua
cantidad del caldo para dar sabor.
Nota: Se tarda 105 minutos en hacerlo. Si queréis poder comprar Dashi no moto (dais en polvo). Este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.
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