Risotto con alcauciles, habas y jamón crudo

Ingredientes:

- Arroz carnaroli, o carolina, tres tazas
- Alcauciles, seis. (Se puede reemplazar por una latita de corazones de alcaucil, o por dos tazas de puntas de espárragos, o un puñado de champignones frescos)
- Morrón rojo, uno
- Cebolla, una grande o dos chicas
- Habas frescas en su vaina, un kilo. (Se pueden reemplazar por dos tazas de de arvejas frescas ya peladas, o una lata de arvejas)
- Jamón crudo, 150 gramos, cortado en una sola feta gruesa. (Se puede reemplazar por panceta, o jamón cocido natural)
- Ajos, dos dientes
- Caldos de pollo, dos
- Queso rallado grueso, una taza
- Aceite de oliva, un pocillo
- Manteca, dos cucharadas
- Sal y pimienta
- Perejil picado, media taza

Preparación:

- Sacar dos o tres capas de las hojas exteriores de los alcauciles. Apoyar en una tabla, sujetar bien y con una cuchilla grande, cortar justo a tres centímetros de la base del alcaucil. Con una cucharita, sacar la “pelusa” y las hojitas pinchudas del centro. Poner inmediatamente en una olla de agua fría con media taza de vinagre y tres cucharadas de harina, porque se oxidan muy rápido. Cocinar cinco minutos en agua con sal, tres cucharadas de vinagre y tres cucharadas de harina. (Esta forma de cocción se llama “en blanco”, y se usa para cocinar vegetales delicados, como alcauciles, apio, endivias. La harina forma una capa en la superficie del agua que proteje a los vegetales e la oxidación.) Hervir dos o tres minutos y sacar. Tienen que estar “al dente”, o sea, más bien duritos.
- Si se usan habas, degranarlas de las vainas y blanquearlas en agua salada dos minutos. Enfriarlas en el colador bajo el chorro de agua fría y sacarle la piel gruesa que recubre los granos. Reservar.

- Poner los cubitos de caldo en seis tazas y media de agua (el doble de volumen que el arroz más un poquito más). Dejar todo el tiempo sobre fuego bajo.

- Cortar los alcauciles a lo largo en mitades, y luego en cuartos.
- Cortar el jamón en bastoncitos.
- Cortar el morrón en juliana.
- Picar la cebolla y el ajo.
- Rallar el queso

- En una cacerola de fondo grueso, freir los alcauciles en aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Agregar las tiras de morrones y freir por dos minutos. Sacar del aceite con una espumadera y reservar en un plato hondo. (Si se usa champignones, saltearlos en el aceite de oliva)
- En la misma cacerola, rehogar el jamón crudo dos minutos.
- Agregar dos cucharas de aceite de oliva y calentcar. Agregar la cebolla y el ajo, saltear hasta que esté transparente. Salar e incorporar el arroz. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cubierto de aceite.
- Aregar un cucharón de caldo y revolver hasta que se absorba. Agregar otro cucharón, revolver hasta que el arroz se seque, y así sucesivamente.
- Es muy importante revolver frecuentemente porque el risotto debe quedar cremoso. Al revolver, el grano de arroz larga el almidón que contiene, y esto espesa el risotto.
- Continuar agregando caldo por cucharones y revolviendo hasta que el arroz haya duplicado su volumen y esté casi cocido. Al morder un grano, debe estar tierno por fuera pero durito por dentro.
- En este momento, agregar las habas, los morrones y los alcauciles. (O, en su defecto, las arvejas congeladas, o las puntas de espárrago cocidas o los champignones), Revolver con cuidado.
- Cuando el arroz esté cocido pero al dente (al morderlo ya no tiene gusto harinoso pero todavía está durito en el centro), agregar el queso y la manteca, y revolver por un minuto.
- Servir en los platos hondos, rociar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con perejil.