viernes, 12 de octubre de 2012
cerezas glaseadas y caramelizadas
ingredientes para 6 comensales:
600 gr. cerezas negras grandes, tipo picotas.
Elegimos cerezas grandes,
oscuras casi negras del tipo picotas, no muy maduras, en sazón no tenemos
deshuesador especial para cerezas, seria muy conveniente, por tanto lo hacemos
con el de aceitunas que es el mismo de estrujar ajos, aunque presenta problemas
se consigue algún resultado, pero no quedan bien enteras. usamos cada vez estas
cantidades, calculadas para que en una copa junto con un sorbete sea un postre
de seis comensales. pero puestos a ello hacemos el doble cada vez. ponemos las
cerezas ya deshuesadas en un cazo, espolvoreamos sobre ellas el azúcar regamos
con el aguardiente mezclado con el vinagre y las dejamos macerar unas dos horas
revolviendo de cuando en cuando. en faltando el aguardiente, kirsh, se
sustituye sobre la marcha por el afamado cognac del pollo brandy corrientillo.
poner al fuego en el cazo bastante amplio, y cocer algo, revolviendo hasta que
las cerezas comiencen a ablandarse pero enteras en lo posible, unos tres
minutos. pasar por un colador y volver a poner ahora el liquido resultante
solo, para que se vaya evaporando y concentrando. ya muy concentrada y bien
espesa la jalea resultante añadir una pella de mantequilla y volver a poner las
cerezas, dar unas vueltas que, en lo posible, suelten el liquido que tienen
retenido y resulten algo glaseadas. en el momento de usar las cerezas se pasan
un poco por sartén anti adherente con otra pella de mantequilla, solo unas
cuantas cada vez, al objeto de glasearlas y caramelizarlas muy ligeramente, y
ya estarán listas del todo. deberían llegar calientes a la mesa pero ojo que no
quemen. exquisito sabor y elegante coloración. son un postre en si en una copa
junto con un sorbete o una mousse, y usamos también para relleno de gateau
basque, y adornar otros postres, para lo cual es preferible no ponerlas
directamente sobre la porcelana pues al enfriar se quedan pegadas. muy
polivalentes en esta función de adorno se pueden poner tanto sobre un flan como
sobre otra fruta. para estos usos de adornos lo mas conveniente es tenerlas
congeladas en tarros pequeños, y pasarlas por la sartén en la cantidad
necesaria al momento de su uso.
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