Jamón crudo

INGREDIENTES

Cerdo con tocino y cuero 1 pieza, 3 k

Salitre 3 g

Sal gruesa 5 k

Pimentón 1 cda

Ají molido 1 cda

Vermut 100 cc

PROCEDIMIENTO

Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso y evitar el exceso de sal.

Proporción:

utilizar 1 g de salitre por kilo de pieza.

Frotar la carne con el salitre.

En un cajón colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la carne.

Agregar sal hasta cubrir la pieza por completo, siempre respetando el margen de 3 cm de sal por toda la superficie de la carne.

Colocar una tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregar un peso de 10 K aproximadamente y refrigerar en heladera o en un ambiente con una temperatura hasta 7° C. El tiempo es 3 días por kilo de carne.

Al cumplirse este período retirar el jamón de la sal, cepillar el excedente de la misma y golpear la carne para darle forma.

Marinada: 

colocar en un recipiente pimentón, ají molido y vermut, mezclar y frotar la carne con esta marinada.

Extender papel microporoso sobre la mesada, colocar la pieza de jamón envolver y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red bien ajustada. También se puede utilizar papel manteca, pero el papel microporoso permite visualizar mejor el proceso de secado de la pieza.

Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 18º C a 21° C, y humedad del 75% hasta que estén firmes (40 días aproximadamente).

Nota

Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.

Utilice materias primas de buena calidad.

Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.