Tarta mouse de Frambuesa

Versión casera

Es la versión que he hecho. Entre corchetes he puesto las cantidades para 2 discos, por si alguna vez queréis hacer una tarta con relleno.

(El peso aprox. para una yema es de 20 gr., el de una clara unos 38-40 gr.)

4 yemas de huevo, unos 80 gr. [8 yemas].

60 gr. de azúcar polvo, para batir con las yemas [120 gr.].

45 gr. de chocolate al 67% [90 gr.]

3 claras, unos 112-115 gr. [6 claras].

60 gr. de azúcar polvo, para montar las claras [120 gr.].

Versión “profesional”

Entre corchetes la versión para dos discos pequeños

80 gr. de yemas [120 gr.]

45 gr. de azúcar [68 gr.], para batir con las yemas.

45 gr. de chocolate amargo al 67% [68 gr.]

10 gr. de pasta de cacao extra [15 gr.], se funde con el chocolate amargo al baño M.

100 gr. de claras de huevo [150 gr.]

45 gr. de azúcar [68 gr.], para montar las claras.

Procedimiento

(1) Precalentamos el horno a 170º C. Batimos las yemas enérgicamente con la primera parte del azúcar hasta que quede blanquecino y espumoso, mejor con un batidor eléctrico de varillas. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra para que se funda con mayor facilidad y lo derretimos en el microondas o al baño María hasta obtener unos 40º C. Acabamos de fundirlo con una espátula de plástico fuera del calor. Si usamos pasta de cacao la añadiremos durante el proceso de fundición.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con el azúcar restante, añadiéndolo en tres veces. La primera vez cuando empiece a levantarse y blanquear. Incorporamos 1/3 de las claras sobre las yemas y el chocolate derretido. Batimos enérgicamente con un batidor eléctrico de varillas hasta que quede bien aireado y sin grumos.

(3) Por último, agregamos el resto de las claras con cuidado y de modo envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro. Vertemos sobre un molde desmoldable de 20 cm. de diámetro, con base cubierta de papel de hornear y suficientemente engrasado y enharinado. Horneamos a 170º C durante unos 25 min., hasta que esté hecho. El tiempo exacto depende del tamaño del pastel y del horno.

Dejamos enfriar totalmente antes de usar. Si vamos a decorar los discos les daremos la vuelta una vez fríos. Pueden mojarse en algún jarabe si no se emplean para mousses.

También pueden formarse discos sobre una bandeja del horno con papel de hornear.

Capa de mousse de fresa o frambuesa

Para la mousse necesitamos preparar antes un merengue italiano. Necesitamos unos 120 gr. de merengue. También puede hacerse con un merengue suizo.

Merengue italiano

75 gr. de azúcar.

23 ml. de agua.

75 gr. de claras a temperatura ambiente.

20 gr. de azúcar.

Un unas gotas de limón para ayudar a montar las claras (opcional).

Mousse de fresa o frambuesa

200 gr. de puré de frambuesas o fresas, para el que neceritaremos entre 300-350 gr. de frutas.

4 hojas de gelatina neutra, lo que viene siendo algo menos de 8 gr.

120 gr. de merengue italiano.

160 ml. de nata para montar (35% M. G.)

1 cucharada de azúcar.

Zumo de 1 limón.

(1) Preparación del merengue italiano.

(1.1) Retiramos las claras (o los huevos) de la nevera con antelación para que no estén frías y se monten con mayor facilidad. Preparamos el jarabe en un cuenco al fuego con los dos primeros ingredientes: 75 gr. de azúcar y 23 ml. de agua. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C.

Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso medio-montar antes las claras, si preparásemos el jarabe con antelación se habría templado y endurecido.

(1.2) Mientras se va haciendo el jarabe (controlando la temperatura) vamos montando las claras, a las que le hemos añadido un chorrito de zumo de limón (o crémor) para facilitar la rotura de las cadenas proteicas. Las montamos con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.

(1.3) Cuando empiecen a estar firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir con el batidor. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no cuaje al entrar en contacto con el merengue a una temperatura inferior. Batimos hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa. Reservamos.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras tanto, hacemos puré las fresas o frambuesa pasándolas por un colador y presionando con una espátula para que además no pasen las semillas. Para eso deben estar bastante maduras, no pasadas. Si resulta difícil este proceso puede batirse ligeramente con una batidora eléctrica, sin que llegue a hacer demasiada agua. Necesitaremos 200 gr. de puré.

(3) Calentamos a fuego muy ligero, hasta 40º C, 50 gr. (¼) del puré de frambuesa o fresa. Si lo calentamos demasiado se perderían los aromas por evaporación. Escurrimos las hojas de gelatina hidratadas y las vertemos sobre el puré templado. Removemos con una espátula hasta que se disuelva totalmente y no tenga grumos. Colamos (o vertemos) sobre el resto del puré, removiendo para formar un puré homogéneo.

(4) Montamos la nata bien fría con un batidor de varillas. Cuando esté casi montada añadimos la cucharada de azúcar, batiendo hasta que justo esté en su punto y se formen picos. Si nos pasamos tendremos mantequilla y no nata montada ;-)

Para facilitar el montaje de la nata suelo dejar el cuenco y las varillas en el frigorífico. También pueden montarse sobre unos hielos.

(5) Añadimos el zumo de limón sobre el puré. Posteriormente el merengue italiano y, una vez incorporado, la nata montada. Estos dos últimos de modo envolvente y con cuidado para que no se baje la mezcla. Vertemos sobre la base de bizcocho de chocolate, que hemos alisado cortando los bordes que pudieran sobrepasar con un cuchillo de sierra. La tarta la podemos montar en el propio molde desmoldable o en un aro especial para tartas. Llevamos al frigorífico para que enfríe totalmente. Mejor de un día para otro.

EL bizcocho lo he hecho una noche, la mouse al día siguiente y la hemos tomado al tercer día. ¡Paciencia!

Cubrimos con un glaseado de frambuesa/fresa o confitura y decoramos a gusto. Para desmoldarlo con mayor limpieza podemos congelar la tarta.

Como no tenía glucosa y en la farmacia tampoco, le he puesto una simple capa de confitura de frambuesa decorada con unos trozos de chocolate blanco templado y unas fresas con un baño de jarabe de bola blanda.

Confitura

Hecha con el puré de fresas sobrante y la mitad en peso de azúcar. Hervimos en un cazo, sin dejar de remover, hasta que se haya reducido suficientemente y tenga densidad.

Es un proceso que vale la pena: por la experiencia, por las sensaciones, por lo aromas y, sobre todo, ¡por el increíble resultado! La pena fue no tener unas buenas fresas de temporada o unas frambuesas para que su sabor fuese definitivamente insuperable.

Deliciosa, palabra representativa dónde las haya.